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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
2022国家医保目录发布 今年“灵魂砍价”能省多少钱？****** 中新网1月18日电(中新财经 左雨晴) 医保局专家与药企代表每年一度的“灵魂砍价”落下帷幕，新冠口服药、肿瘤高值新药、罕见病新药等首次“开谈”，成为本次医保谈判的焦点。那么，谈判结果究竟如何？ 18日，国家医保局召开新闻发布会，介绍2022年国家医保药品目录调整工作的有关情况。  18日，国家医保局召开新闻发布会，介绍2022年国家医保药品目录调整工作的有关情况。左雨晴 摄患者能省多少钱？ ——预计未来两年将为患者减负超过900亿元 据国家医保局医药服务管理司副司长黄心宇介绍，2022年国家基本医疗保险、工伤保险和生育保险药品目录调整工作现已顺利结束。本次调整，共有111个药品新增进入目录。 本次新增药品包括高血压、糖尿病、高血脂、精神病的慢性病用药56种，肿瘤用药23种，抗感染用药17种，罕见病用药7种，新冠肺炎治疗用药2种，还有其他领域的用药6种。 本轮调整后，国家医保药品目录内药品总数达到2967种，其中西药1586种，中成药1381种；中药饮片未作调整，仍为892种。 从谈判和竞价情况看，147个目录外药品参与谈判和竞价(含原目录内药品续约谈判)，121个药品谈判或竞价成功，总体成功率达82.3%。谈判和竞价新准入的药品，价格平均降幅达60.1%，与去年基本持平。 从患者负担情况看，通过谈判降价和医保报销双重减负效应，本次调整预计未来两年将为患者减负超过900亿元。 黄心宇表示，5年来，国家医保局坚持“保基本”的功能定位，坚决杜绝天价药进医保，依托中国巨大的市场规模，通过谈判准入的方式，大幅降低了新准入目录的药品价格。在很多治疗领域，中国的药品价格由原来的高地成为全球的洼地，中国药品价格首次成为发达国家药品定价的参考。 “2018年-2022年，进口药品基本给出了全球最低价。2022年又创新提出了竞价准入的办法，解决了部分非独家药品价格较高、难以进入目录的问题，引导企业以竞价的形式主动降低价格，换取能进入医保目录的机会。”他说。  资料图：阿兹夫定片。 殷立勤 摄新冠治疗用药谈判结果如何？ ——阿兹夫定片等2种药品正式纳入国家医保目录 此前，国家医保局负责人透露，今年共有阿兹夫定片、奈玛特韦片/利托那韦片组合包装(简称“Paxlovid”)、清肺排毒颗粒3种新冠治疗药品通过企业自主申报、形式审查、专家评审等程序，参与了谈判。 那么谈判结果如何？ 据黄心宇介绍，本次医保谈判全力支持新冠病毒感染治疗。连续第三年将新冠治疗用药作为医保目录准入条件，阿兹夫定片、清肺排毒颗粒等2个药品通过谈判降价将正式纳入国家医保药品目录。第十版新冠病毒感染诊疗方案涉及的25个已上市药品中，21个品种已被正式纳入国家医保目录。 对于因辉瑞公司报价高而未能通过谈判纳入医保目录的Paxlovid，相关人士透露，不会再和辉瑞就Paxlovid举行专门谈判。此外，默沙东的莫诺拉韦胶囊也不会额外进行谈判。“正常情况下，医保目录谈判一年只举行一次。”  资料图：北京某社区卫生服务中心，医务人员正将配送到的药品放入药架。 中新社记者 易海菲 摄哪些重点领域用药补短板？ ——支持国产重大创新药品进入目录 黄心宇表示，医保谈判继续支持重点领域药品进入目录，包括国产创新药、新冠治疗药、儿童用药等重点领域疾病，肿瘤罕见病等重大疾病，以及糖尿病、慢阻肺等慢性病疾病。“这些药品进一步被纳入了目录，补齐了目录的短板，提高了保障水平。” 据悉，本次共计24种国产重大创新药品被纳入谈判，最终奥雷巴替尼等20种药品谈判成功，成功率83.3%，高于整体的谈判成功率。同时，有7个罕见病用药、22个儿童用药、2个基本药物被成功纳入目录。 “本次目录新增的药品绝大部分都是5年内新上市的药品。”黄心宇指出，有23种药品是2022年上市当年就被纳入了目录。 例如，在肺癌领域，本次谈判不仅新增了洛拉替尼、赛沃替尼等疗效显著的新药，原来目录内的恩沙替尼、塞瑞替尼等药品价格也有显著下降。“医生和患者有了更多的临床选择。”黄心宇说。(完) 搜索 复制
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